Sergio Herman: Fucking Perfect is een documentaire over de befaamde Nederlandse topkok. Na 25 jaar stopt hij met zijn 3 sterrenrestaurant Oud Sluis in het Zeeuws-Vlaamse dorp Sluis. Werkdagen van gemiddeld achttien tot twintig uur hebben hun tol geëist. Herman is op 43-jarige leeftijd opgebrand, hij wil kennelijk andere dingen gaan doen met zijn leven.
Dat het allemaal wat gecompliceerder ligt, bewijst de documentaire van Willemiek Kluifhout. Hierin worden de nadagen van het restaurant getoond dat op 22 december 2013 definitief haar deuren sloot. Ondertussen is Herman aan een nieuw project begonnen, het restaurant Jane in Antwerpen. Zal de man nu eindelijk tijd krijgen voor zijn gezin?
Herman mag dan uitgeblust zijn, de vraag is of hij zichzelf uit de keuken kan bannen. De documentaire toont zijn extreem stressvolle bestaan als sterrenchef. Buffelen en beuken is het motto in de kleine keuken van zijn restaurant waar achttien koks werkzaam zijn. Dat perfectionisme heeft zo zijn prijs. Begin maart stierf de Deense topkok Martin Sen aan een hartaanval vanwege de stress.
De topkok is extreem hard voor zichzelf en voor zijn medewerkers. Herman foetert zijn jonge koksmaatjes voortdurend uit hetgeen confronterende momenten oplevert. De keuken van een willekeurig sterrenrestaurant is als een harde wereld waar een strenge hiërarchie heerst. Vele handen zijn er nodig om de betoverend fraaie en smaakvolle gerechten te bereiden.
De serene rust in de eetzaal van een sterrenzaak contrasteert met de hectiek achter de schermen. De gasten merken niets van de scheldpartijen in de keuken. Uit Frankrijk en de VS komen met enige regelmaat berichten over rechtszaken tegen koks die met fysiek geweld hun collega’s te lijf gaan. Waarschijnlijk is het (nog) niet zo erg in Nederland gesteld. Topchef Robert Kranenborg vergeleek koken op hoog niveau wel eens met de Olympische Spelen, alleen de sterksten overleven.
Het deel van de documentaire dat zich in de keuken afspeelt, is het meest interessant. Daar had best wat meer tijd aan besteed kunnen worden. We leren helaas weinig over de kookfilosofie en passie van Herman, op die terreinen blijft de film wat oppervlakkig. Het mooiste is nog om te zien hoe Herman allerlei kruiden en groenten in het wild plukt voor zijn restaurant.
De docu bevat flitsen van foodporn, helaas te weinig in vergelijking met andere documentaires over topchefs. De vergelijkbare documentaire Ell Bulli, cooking in progress is wat diepgang aangaat een meer beklijvende beschouwing over de passie van het koken op uitzonderlijk hoog niveau. Eigenlijk biedt L’Amour de moules, de vorige documentaire van Willemiek Kluifhof, meer gastronomische hartstocht dan haar film over Sergio Herman.
Ulrik van Tongeren