Frietbakkers hoeven de patat voorafgaande het bakken niet verplicht te blancheren om een mogelijk aanwezige kankerverwekkende stof onschadelijk te maken. De EU raadt blancheren wel aan.

De Belgische frietbakkers, bij onze zuiderburen frituristen genoemd, hebben een afschuwelijke periode achter de rug. Men dacht dat de Europese Commissie aanstuurde op de verplichting om frietjes te blancheren voor ze gebakken worden. Het doel daarvan is om de kankerverwekkende stof acrylamide die in sommige aardappelen zit uit te schakelen. Een meerderheid van de lidstaten heeft voor deze aanbeveling gestemd, maar de gevreesde verplichting komt (nog) niet.

De kankerverwekkende stof acrylamide ontstaat onder meer tijdens het bakken of frituren van aardappelen die veel koolhydraten bevatten. Als de friet eerst kort gekookt wordt en vervolgens met koud water afgekoeld, komt de stof niet vrij. Maar de wijze waarop in Belgische frietkoten gefrituurd wordt (voorbakken op 130 graden, en een tweede keer bakken op 175 graden) zorgt al voor minder acrylamide.

De frituristen zien dat blancheren sowieso niet zitten. Volgens Jan Sels van frituur Kattekwaad breekt blancheren met de Belgische friettraditie. „Als je de friet eerst kookt in zout water, dan heb je slappe frieten met een heel andere structuur van binnen”, zegt Sels. „Geblancheerde frieten smaken kartonachtig en droog, terwijl de echte Belgische frieten vettiger, maar ook veel lekkerder smaken”, vult de opgeluchte chef-kok Fatima Marzouki hem aan.

Acrylamide is aanwezig in verschillende soorten voedingsmiddelen, zoals frieten, chips, koekjes, brood en ontbijtgranen. De Europese Commissie heeft nu voor het Europese bedrijfsleven een gedragscode opgesteld om de kankerverwekkende stof terug te dringen. Grote frietproducenten bijvoorbeeld moeten de patat wel blancheren en kiezen voor een aardappelsoort met een laag suikergehalte. De EU verwacht over drie jaar minder acrylamide in voedingsmiddelen aan te treffen.